Ausgewählte Rezepte aus der Toskana
Gerade aus der Toskana zurückgekehrt und voller Sehnsucht im Herzen oder aber in größter Vorfreude auf die bald anstehenden Fahrt Richtung Süden?
Egal ob Fernweh oder vorfreudige Erwartung, dass eine lässt sich mit den schönsten Rezepten toskanischer Gerichte ein klein wenig kurieren, das andere noch weiter steigen und auch für diejenigen die „nur“ auf der Suche nach neuen Anregungen und Kochideen sind, ist sicherlich etwas dabei.
Insalata con le Noci - Salat mit Wallnüssen
Zuppa di castagne- Kastaniensuppe
Galetto al chianti - Hähnchen in Chianti
Ribollita - „Wiederaufgekochte“
Castagnaccio toscano - Toskanische Kastanienfladen
Cacciucco di porcino – Steinpilzgericht
Pesce alla Griglia - Gegrillter Thunfisch
Aqua cotta -„Gekochtes Wasser“
Raviolo alla crema di cavolo nero – Ravioli mit Schwarzkohl
Bignè gioccia d’oro - Bignè Goldtropfen
Torta della Nonna – Cremetorte nach Großmutter-Art
Semifreddo allo Zabaione - Halbgefrorenes mit Weinschaum
Insalata con le Noci - Salat mit Wallnüssen
Zutaten für 4 Personen:
1 Staude Bleichsellerie
1 Kopf Endiviensalat
30 halbe Wallnusskerne
4 hart gekochte Eier
100 g Thunfisch
4 Sardellenfilets
1 EL Zitronensaft
1 TL Weinessig
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1. Selleriestangen in etwa 1 cm lange Streifen schneiden.
2. Salatblätter grob, das Salatherz erst vierteln und dann in Streifen schneiden.
3. Nüsse schälen, mit heißem Wasser übergießen und häuten. Anschließend hacken.
4. Sardellen klein schneiden, Eier vierteln und Thunfisch leicht zerdrücken. Gemeinsam mit dem Salat, den Nüssen und dem Sellerie in eine große Schüssel geben.
5. Separat eine Salatsauce aus Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl und Zitronensaft mischen und über den Salat geben.
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
Zuppa di castagne - Kastaniensuppe
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Esskastanien
300 g Kalbsfuß
1 Tomate
1 Kartoffel
1 rote Zwiebel
1 Möhre
1 EL Fenchelsamen
6 Lorbeerblätter
3 – 4 Scheiben geröstetes Weißbrot
Salz
1. Tomate, Kartoffel, Zwiebel und Möhre in Viertel schneiden. Zusammen mit dem Kalbsfuß in einen Topf kalten Wasser geben und aufkochen lassen. Bei schwacher Hitze 1 Stunde lang köcheln lassen.
2. Gleichzeitig die Kastanien in wenig Wasser mit den Fenchelsamen und 2 Lorbeerblättern in einem anderen Topf 2 Stunden kochen lassen.
3. Anschließend die weich gekochten Kastanien passieren und in die e Kalbsfuß-Gemüse-Brühe geben. Unter stetigem Rühren, weitere 15 Minuten aufkochen lassen und ein wenig salzen.
4. Das Weißbrot würfeln, über die angerichtete Suppe streuen und diese mit einer Lorbeerblatt-Garnitur versehen.
Zubereitungszeit: ca. 2 1/2 Stunden
Galetto al chianti - Hähnchen in Chianti
Zutaten für 4 Personen:
1 Brathähnchen
4 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
5 Blätter Salbei
3/8 Liter Chianti
1/8 Liter Weinessig
1 TL Mehl
Pfeffer (frisch gemahlen)
Salz
1. Zerteilen des Hähnchens in 8 Stücke. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Hähnchen mit Knoblauch, Rosmarin und Salbei anbraten, währenddessen salzen und pfeffern.
2. Die Hähnchenstücke anschließend in einem Kochtopf mit Wein und Essig geben und etwa 10 Minuten bei starker Hitze kochen lassen.
3. Das Hähnchen herausnehmen, die Sauce mit Mehl andicken und noch einige Minuten weiter köcheln lassen. Die Sauce passieren und vor dem Servieren noch einmal zusammen mit den Hähnchenteilen erhitzen.
Zubereitungszeit: rund 40 Minuten
Ribollita - „Wiederaufgekochte“
Zutaten für 4 Personen:
500 g frische weiße Bohnen
1 Zwiebel 1 Stange Sellerie
1 Möhre
Petersilie
Thymian
frische Ingwerwurzel
1/2 Kopf Wirsing
1/2 Kopf Rotkohl
6 Tomaten
Gemüsebrühe
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Landbrot in Scheiben
1. Bohnen kochen.
2. Zwiebeln, Sellerie, Thymian, Petersilie und Ingwer fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Die zerkleinerten Kohl- und Wirsingblätter beigeben und ca. 10 Minuten weiterkochen.
3. Die gekochten Bohnen, gehackte Tomaten, Gemüsebrühe und Salz, wenn nötig noch ein wenig Wasser hinzugeben und etwa 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.
4. In einem Extra-Topf nun abwechseln eine Lage Brot und eine Schicht Suppe eingießen. Zugedeckt mehrere Stunden ruhen lassen.
5. Erneut aufkochen und mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden
Castagnaccio toscano - Toskanische Kastanienfladen
Zutaten für eine Springform von 26 cm Durchmesser:
300 g Kastanienmehl
1/2 l lauwarmes Wasser
5 EL Olivenöl
2 EL Rosinen
2 EL Pinienkernen
Salz
1. Vorheizen des Backofens auf 180°. Das Kastanienmehl wird mit 3 EL Olivenöl und dem Salz gut vermengt und unter langsamer Hinzugabe des Wassers zu einem weichen Teig verrührt.
2. Die Springform einfetten. Den Teig einfüllen, Rosinen und Pinienkerne darüber streuen und das restliche Öl darüber gießen.
3. Im vor geheizten Backofen nun ca. 30 Minuten backen lassen, bis die Oberfläche knusprig ist und goldbraun glänzt.
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Cacciucco di porcino - Steinpilzgericht
Zutaten für 4 Personen:
600 g Steinpilze
1 Möhre
1/2 Zwiebel
7 Basilikumblätter
1 Zweig Rosmarin
3 Salbeiblätter
1 EL Olivenöl
7 Scheiben geröstetes Weißbrot
2 El Olivenöl
3 EL warme Fleischbrühe
1. Die fein gehackten Zwiebel, Möhre, 3 Basilikumblätter, Rosmarin und Salbei in Olivenöl andünsten.
2. Die weich gewordenen Möhre und Zwiebel zerdrücken.
3. Die Pilze in Streifen schneiden, beigeben, das ganze salzen und unter leichtem Rühren 10 Minuten lang kochen.
4. Die gerösteten Weißbrotscheiben nur wenig mit der warmen Brühe benetzen und mit den Pilzen belegen. Abschleißend mit Basilikum garnieren.
Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten
Pesce alla Griglia - Gegrillter Thunfisch
Zutaten für 4 Personen:
800 g Thunfisch in 4 Scheiben zu je 200 g
Salz
Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
2 EL Olivenöl
2 EL trockener Weißwein
Maismehl
1. Salz, Pfeffer und Zitronensaft zusammen mit Öl und Weißwein zu einer sämigen Flüssigkeit schlagen.
2. Nach Entfernen der Häute von den Fischstücken werden diese in eine tiefe Schüssel gelegt und mit der Weißwein-Marinade übergossen. 1 Stunde ziehen lassen.
3. Lassen Sie die Fischscheiben gut abtropfen, wenden Sie in ein wenig Maismehl und grillen Sie die Stücke ca. 20 Minuten.
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
Aqua cotta - „Gekochtes Wasser“
Zutaten für 4 Personen:
50 g Bauchspeck
4 Zwiebeln
1 Chilipfefferschote
4 EL Olivenöl
100 g geriebener Pecorino (Schafskäse)
4 Scheiben Brot
4 Eigelbe
1. Zwiebel klein schneiden, Bauchspeck würfeln und die Pfefferschote zerstoßen.
2. Den Speck, die Zwiebeln und die Schote in Olivenöl anbraten.
3. 1 1/2 Liter Wasser dazugeben und aufkochen lassen. Den Pecorino unter die Suppe mengen.
4. Eine Scheibe Brot in die Suppenteller legen, Suppe einfüllen und jeweils ein Eigelb darüber schlagen.
Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten
Raviolo alla crema di cavolo nero - Ravioli mit Schwarzkohl
Zutaten für 4 Personen:
400 g Mehl
4 Eier
1 1/2 EL Olivenöl
Salz
5 Blatt toskanischer Schwarzkohl, falls nicht zur Hand geht auch Weißkohl
1 kl. Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 Stange Staudensellerie
1 EL Olivenöl
2 EL Parmesan (frisch gerieben)
50 g Butter
50 g Mehl
1 /2 l Milch
1. Mehl, 3 Eier, Olivenöl und Salz zu einem Teig kneten. Die Teigkugel zugedeckt ruhen lassen.
2. Kohl, Zwiebel, Petersilie und Sellerie fein kacken, leicht salzen und in Olivenöl andünsten. Die weiche Masse abtropfen lassen, die Restflüssigkeit auspressen und aufbewahren.
3. Etwa 3/4 der Masse noch einmal klein hacken und mit dem frisch geriebenen Parmesan vermengen.
4. 1 Ei verquirlen. Teig zu zwei Platten ausrollen und eine Platte mit dem Ei bestreichen. Mit Hilfe eines Teelöffels kleine Portionen der Füllmasse auf den Teig verteilen. Die andere Teigplatte darüber legen und um die Füllungshäufchen herum leicht andrücken.
5. Mit einem Teigrädchen die Ravioli ausschneiden.
6. Ravioli in kochend sprudelndes Salzwasser geben. 3 Minuten ziehen lassen.
7. Butter auslassen und Milch erhitzen. Das Mehl in die Butter einrühren und langsam die Milch hinzufügen.
8. Die übrige Gemüsepaste passieren und etwas Gemüsewasser hinzugeben.
9. Ravioli abtropfen lassen, in der Gemüsesauce wenden und mit Parmesan servieren.
Zubereitungszeit: etwa 1 1/2 Stunden
Bignè gioccia d’oro - Bignè Goldtropfen
Zutaten für 4 Personen:
100 g Parmesan
100 g Emmentaler
50 g Pecorino (Schafskäse)
250 g Fontina
6 Eier
Pfeffer (frisch gemahlen)
Muskatnuss (frisch gemahlen)
2 EL Paniermehl
Frittieröl
1. Die Käse fein reiben und gut mit den Eiern vermischen. Gewürzt mit Pfeffer und Muskat ruht die Masse etwa 1 Stunde lang an einem kühlen Platz.
2. Danach werden daraus kleine Bällchen geformt und in Paniermehl gewendet.
3. Die Bällchen Portionsweise frittieren und sofort servieren.
Zubereitungszeit: etwa 1 1/2 Stunden
Torta della Nonna - Cremetorte nach Großmutter-Art
Zutaten für eine Springform von 26 cm Durchmesser
Für den Teig:
300 g Mehl
150 g Zucker
150 g Butter
2 Eier
Salz
Für die Füllung:
4 Eigelbe
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 EL Mehl
400 ccm Milch
50 Pinienkerne
1. Mehl, Zucker, Eier, Butter und Salz werden zu einem Mürbeteig verarbeitet. Den Teig in Alufolie wickeln und für 30 Minuten kalt ruhen lassen.
2. Aus Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Mehl wird eine Creme geschlagen, der unter stetigem Rühren langsam Milch zugefügt wird, bis bei geringer Wärmezufuhr ein dickflüssiger Brei entsteht.
3. Eine Hälfte des Mürbeteigs wird rund ausgerollt und die eingefettete Springform damit ausgelegt. Darüber die Creme gießen und die andere Hälfte des Teigs, ebenfalls dünn ausgerollt, aufsetzen. Die Teigränder vorsichtig fest- und darüber gestreute Pinienkerne andrücken.
4. Etwa 40 Minuten bei 175° hellbraun backen und nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden
Semifreddo allo Zabaione - Halbgefrorenes mit Weinschaum
Zutaten für 8 Personen:
85 g Zucker
3 Eigelbe
10 Ameretti
7 EL Marsala
1 EL Rum
250 ml Rahm
1. Zucker und Eigelb werden zu einer Creme geschlagen.
2. Die Creme in ein Wasserbad stellen und den Marsala unterrühren und abkühlen lassen.
3. Die Ameretti zerbröseln und mit Rum beträufeln.
4. Eine Kastenform mit Folie auslegen. Rahm steif schlagen und Weinschaum darunter ziehen.
1/3 der Creme in die Form geben und mit etwa 30 g der Ameretti bestreuen. Abwechselnd nun
5. Die Creme wird für mindestens 12 Stunden ins Gefrierfach gestellt, dann auf eine Servierplatte gestürzt und vor dem Servieren in Scheiben geschnitten.
Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten
