Nicht bloß in Frankreich wächst einer der teuersten und kulinarisch hoch geschätzten Pilze, sondern auch in den feuchten Sand- und Lehmböden Italiens ist diese wertvolle Knolle zu finden.
Trüffel gehören zu den so genannten Schlauchpilzen und wachsen unter der Erde in Symbiose mit ihren Wirtspflanzen, zumeist Bäume wie Eichen, Nussbäume und Linden, an deren Wurzeln sie sich über Sporen vermehren.
Rund 200 verschiedene Trüffelarten gibt es weltweit, doch nicht alle Sorten sind zum Verzehr geeignet und nur eine Handvoll von der erlesenen Qualität die den Ruf der Trüffel begründet.
Die weiße Alba-Trüffel (tuber magnatum) ist im Piemont zu finden und wird dort zwischen Oktober und Dezember geerntet. Die wertvollste schwarze Trüffel (Tuber melanosporum oder tuber nigrum) wächst im Pèrigord, aber auch in Umbrien in der Gegend von Nocia und wird zwischen Dezember und März an die Luft geholt.
Die Toskana, insbesondere die Gegend um die Trüffelstadt San Miniato al Monte, ist stolz auf die hier vorkommende weiße Trüffelsorte (tuber magnatum pico). Zwei weitere Sorten, der Sommertrüffel (Tuber aestivum), den man von Mai bis November genießen kann, und der Wintertrüffel (Tuber brumale), Erntezeit von November bis März, sind geschmacklich nicht ganz so markant.
Auch wenn der Duft der Pilze dem Sexualduftstoff von Ebern so sehr ähneln soll, dass weibliche Schweine die Fundorte mit garantierter Sicherheit aufspüren, wird auf den Einsatz von Trüffelschweinen heute weit gehend verzichtet. Zu gern essen die Schweine ihre „Fundstücke“ selber und ihre grobe Suche schädigt auch die Wurzeln nachhaltig. Zu früheren Zeiten sollen sogar Bären und Ziegen bei der Trüffelsuche zum Einsatz gekommen sein, heute sind es hauptsächlich Hunde die auf die Jagd gehen. Erfahrene Trüffelsucher, die Tartufai, ernten Trüffel übrigens nur in den Vollmondtagen.
Aberglaube oder nicht, schon seit jeher rankten sich um die Wirkungsweise dieses Pilze Legenden. Bereits in der Antike wusste man Trüffel ihres Aromas wegen zu schätzen. Griechen und Römer glaubten sogar mit Trüffeln über ein Aphrodisiaka bzw. ein Mittel gegen Impotenz zu verfügen. Diese „Sündhaftigkeit“ trug ihr im Mittelalter einen entsprechend schlechten, gar teuflischen Ruf ein, so dass sie erst wieder auf den Speiseplan zurückkehrte als man sich in der Renaissance ihres aromatisch-würzigen Duftes und Geschmacks besann.
Schwarze Trüffel erleiden keinen Geschmacksverlust beim Kochen und werden daher gern für Füllungen verwendet, die geschmacklich intensiveren weißen Trüffel dagegen werden bevorzugt roh über Speisen geraspelt. Hochwertige Trüffelbutter und qualitatives Trüffelöl werden aus schwarzen Sommertrüffeln (tuber aestivum und tuber uncinatum) gewonnen.
Mehr als eine würzende Ingredienz ist aus der Trüffel jedoch selten geworden, was zum einen an ihrem Nährwert und den Möglichkeiten der Zubereitung zum anderen aber auch sicherlich durch ihren Preis begründet ist. Wie beim Wein ist der Preis unter anderem auch von den Klima- und Wetterverhältnissen eines Jahres abhängig, doch für ein Kilogramm Trüffel sind Preise zwischen 8.000 – 15.000 Euro zu erzielen. Mit einem Gericht, welches etwa 20 bis 30 Gramm Trüffel erhält, ist man mit gut 70 Euro dabei.
Überwiegend als Aroma verstärkender Zusatz eingesetzt und bei den Schwindel erregenden Preisen, die zu erzielen sind, ruft das natürlich Trüffelfälschungen auf den Plan.
Ganz sicher echte Trüffel wird man auf den Trüffelfesten in der Toskana kosten können. Feinschmecker und Händler zieht es in den Monaten Oktober und November in Scharen zur Mostra-Mercato nazionale del Tartufo bianco (Trüffelmesse) und zur Sagra del Fungo e del Tartufo (Pil- und Trüffelfest) nach San Miniato al Monte. Hier stehen dann mit Trüffelomelette (Frittata al tartufo), Dinkelbrei mit Trüffeln (Polenta di farro con tartufo), Lammkeule mit Trüffel (Agnello tartufato) oder Trüffelpasta kulinarische Hochgenüsse auf dem Speiseplan.
Titel dieser Seite: Trüffel - Toskana - Ferienhaus Toskana Zusammenfassung dieser Seite: Nicht bloß in Frankreich wächst einer der teuersten und kulinarisch hoch geschätzten Pilze, sondern auch in den feuchten Sand- und Lehmböden Italiens ist diese wertvolle Knolle zu finden.
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